回憶的天空

2、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

4、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

5、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 　

　
６、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　
７、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

　
８、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

 　
９、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 　　

１０燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。

因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

 　
１１、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

 　　
１２、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

 　　
１３、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

１４、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道香。

 　　
１６、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

 　　
１７、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

 　
１８、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

 　
１９、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

 　
２０、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

 　　
２１、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

 　　
２２、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

 　　
２３、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

 　　
２４、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

 　　
２５、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

 　　
２６、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

 　　
２７、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

 　　
２８、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

 　
２９、炒波菜時不宜加蓋。

 　　
３０、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

 　　
３１、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

３２、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

 　　
３３、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

 　　
３４、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。

 　　
３５、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

 　　
３６、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

 　　
３７、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

 　　
３８、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

３９、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

 　　
４０、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

 　　
４１、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

 　　
４２、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

 　　
４３、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

 　　
４４、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

 　　
４５、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

　　
４６、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

　　
４７、菜太辣，放些醋可減低辣味。

 　　
４８、菜太苦，滴入少許白醋。

 　　
４９、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

５０、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

 　　
５１、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

 　　
５３、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

 　　
５４、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

 　
５５、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

５６、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

 　
５７、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

 　　
５８、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花